11시에 입장할 점심 고객을 위해 일찍 출근하여 청소하고 테이블을 정돈하는 것은 운영 매뉴얼을 넘어서 고객과의 약속이다.

메뉴의 일관성과 통일된 서비스 또한 개인 식당이건 체인식당이건 당연한 일이다. 그래서 고객들은 중구난방 엿장수 맘대로 운영하는 개인 식당보다 서비스의 통일성이 기대되는 체인식당을 더 찾게 되는 것이다.

그런데 왜 주류 식당들은 수백 개 점포로 전국 체인이 가능한데 한인 식당들은 그 장벽을 넘지 못할까? 한식이 조리하기 어려워서라고 말하는 이도 있다. 그렇다면 주방장 구하기가 더 어렵다는 중식은 왜 가능한가? 자금력이 부족한가? 그것도 아니다.
 
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